Pain au levain : je me lance dans l’aventure !

Ou plutôt, je me relance dans le pain au levain. Il y a quelques années, j’avais déjà eu envie de tenter de donner vie et de maintenir du levain. Je ne sais pas trop pourquoi, mais le levain n’a jamais vraiment pris et j’ai assez rapidement abandonné l’idée. Car il faut bien le dire, utiliser du levain pour faire du pain au levain demande beaucoup d’organisation et de petites choses à faire de manière répétitive pour le maintenir.

A Noël, je feuilletais l’un des nombreux livres de recettes de ma mère et je suis tombée sur un petit livre portant sur le pain au levain. Je me suis dit, tiens, c’est l’occasion de retenter l’aventure du pain au levain. La confection du pain maison fonctionne bien chez nous maintenant, alors pourquoi pas tester le pain au levain ;). C’est d’une logique implacable, non ?

Le levain, c’est quoi ?

Par ici, on n’est pas chimiste pour rien alors regardons un peu ce qu’est le levain. Tout simplement, quand on mélange de l’eau et de la farine, les bactéries et les levures contenues dans le mélange vont se reproduire. On fait donc tout simplement de la culture de levure et on les laisse tranquillement se reproduire. Pour ce processus qui prend du temps, les bactéries ont besoin d’énergie, comme nos cellules. Elles vont donc faire de la lactofermentation et vont produire des acides (lactique et acétique) qui vont donner l’odeur et le goût acide au levain. Voici donc d’où vient l’odeur et le goût si caractéristiques du levain et, par extension, du pain au levain.

Levain chef : lancement et naissance

Vu que j’aime faire les choses dans l’ordre, je vais vous parler ici du lancement et de la naissance de mon levain chef. J’ai donc pris mon courage à 2 mains et je me suis lancée. Mais avant ça, il faut chercher une méthode pour lancer ce fameux levain chef. Quand on fait des recherches sur comment faire un pain au levain, on se retrouve avec différentes techniques pour faire naître un levain. Je dirais presque qu’il y a autant de techniques que de sources d’informations. Dans les qualités, aucun souci, tout le monde s’accorde sur le fait de faire un mélange à poids égal de farine et d’eau. Là où les choses changent, c’est sur la fréquence de nourrissage, l’utilisation d’un récipient plus ou moins étanche,…

Pour autant, qui ne tente rien n’a rien. J’avais déjà raté le lancement de mon levain il y a quelques années, je ne pouvais pas faire pire ;). En tant que scientifique, je suis habituée à des procédures claires et précises, mais il faut savoir que les température et humidité des milieux de culture sont très bien maîtrisées dans un environnement de laboratoire ou dans une boulangerie, ce qui n’est pas le cas chez soi. Il faut donc être conscient que l’aventure du levain va se faire dans le style « trial and error » (test et erreur) et que vous devrez acquérir un peu de réactivité et faire des erreurs avant d’arrivée à un levain chef consistant et actif. Il vaut mieux en être conscient avant de se lancer dans le levain.

Quelle farine ?

Lors de ma première tentative ratée de culture de levain, j’avais utilisé simplement de la farine blanche. Cette fois-ci, je me suis un peu plus penchée sur le choix de la farine pour faire son levain et il semble que ce soit un paramètre important pour bien lancer le levain chef. En effet, la teneur en ferments et en germes « startant » (flore microbienne de la farine) vont permettre au levain de bien démarrer. La farine intégrale est alors préférée pour son haut taux de germes startant. Aussi, on peut utiliser de la farine de seigle riche en ferments.

Pour ma part, je suis partie sur un levain de farine intégrale pour lancer mon levain chef.

Quelle eau ?

Ne me prenez pas pour une folle ! L’eau a également son rôle à jouer dans la fermentation du levain. On pourrait penser de prime abord qu’utiliser l’eau du robinet pour son levain est la chose la plus logique à faire… C’est de l’eau non ? Mais en fait, l’eau du robinet est chlorée, plus ou moins selon les régions. Le chlore va avoir un effet destructeur sur les micro-organismes du levain car il va limiter leur développement, il faut donc au maximum éviter cet élément. Ainsi, le mieux est d’utiliser de l’eau de source pour laquelle auquel traitement chimique n’est fait, donc aucun chlore n’y est ajouté.

La prise de votre levain chef pourra peut-être fonctionner avec l’eau du robinet, seulement si celle-ci contient un très faible taux en chlore.

Et après ?

Pour lancer votre levain chef, il vous faut simplement mélanger 1 poids de farine pour 1 poids d’eau (je parle bien en poids). Donc si vous mettez 100 g de farine, utilisez 100 g d’eau (ce qui revient à 10 cl = 100 ml).

Utilisez un bol ou un récipient plus grand pour votre levain et couvrez-le. Là aussi, j’ai pu voir plusieurs écoles. J’ai testé pour commencer avec le simple torchon sur le bol, le levain a tendance à trop sécher et ne reste pas vraiment actif. Selon moi, il faut que l’humidité reste quand même dans l’environnement du levain. Maintenant, j’utilise une assiette posée sur le bol, ce qui permet tout de même passer l’air pour que le levain puisse respirer.

Levain chef : cette fois, ça a marché ?

La réponse est oui ! Après quelques jours, le levain chef était bien parti. Après 1 ou 2 jours selon la température de la pièce, il faudra nourrir le levain en devenir. Toujours pareil, on garde les proportions en poids également pour les 2 ingrédients que sont l’eau et la farine : 50 g d’eau pour 50 g de farine ajoutés par exemple. Ainsi de suite tous les jours, d’où la nécessité de s’organiser pour lancer un levain chef.

Pour savoir si votre levain a débuté sa fermentation (entre 2 et 3 jours après le lancement selon la température de la pièce), celui-ci devrait faire des petites bulles en surface et gonfler.

J’ai voulu faire l’expérience d’un pain au levain peut-être un peu trop tôt après la naissance de mon levain et le pain au levain n’a pas du tout monté. Quand je dis pas du tout, c’est pas du tout. Genre la galette version maxi :P. En fait, il semblerait que le levain n’était pas assez actif et n’a donc tout simplement pas joué son rôle pour la levée.

Les essais suivants sont beaucoup plus fructueux et je vous en dirai plus dans les prochains articles concernant le levain et le pain au levain (cet article étant déjà laaaaaaaaaaargement assez long ;)).

Et vous, vous avez déjà testé le pain au levain ?